27 ottobre 2015

calamarata ai frutti di mare

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Oggi si sono risvegliati in me i geni partenopei tramandatomi dai miei nonni...... Loro mi conoscevano benissimo, per cui non rimarranno sorpresi nel vedere che ho effettuato delle variazioni a questo classico piatto napoletano che viene preparato con calamari e pomodoro come condimento alla "calamarata", pasta secca che viene chiamata in questo modo dalla sua forma e dimensione a forma di anelli di calamaro.
Nella mia versione vi è l'aggiunta di frutti di mare e l'assenza del pomodoro... il risultato è da assaggiare, quindi se volete vi dico che ingrediente ho utilizzato e come l'ho preparato.

pasta formato "calamarata" 300 gr.; calamari 400 gr.; vongole 200 gr.; cozze 300 gr.; mazzancolle 300 gr.: aglio 2 spicchi; prezzemolo un ciuffetto; olio d'oliva; sale.
Facoltativo: peperoncino.

La prima operazione che andremmo a fare è quella di pulire le cozze togliendo delle incrostazioni ai gusci e privandole della loro barbetta laterale. Le andremmo a mettere in una ciotola con dell'acqua pulita ed un pugnetto di sale grosso. Metteremo in un'altra ciotola anche le vongole a spurgare in acqua e sale. Dopo aver pulito i calamari lasciandoli interi, andremmo a tagliare a rondelle il corpo ed a pezzetti le teste. Li metteremo in un tegame con dell'olio e gli spicchi d'aglio, (se vi piace il peperoncini questo è il momento di aggiungerlo) lasciando cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti.

 

A questo punto aggiungeremo le vongole e le cozze, precedentemente scolate e risciacquate molto velocemente, e le mazzancolle. Alziamo il fuoco e copriamo, rigirando ogni tanto per dar spazio ai molluschi di aprirsi. Personalmente non aggiungo del vino bianco perchè andrebbe a coprire il sapore di mare che rilasceranno i molluschi freschi con la loro acqua, a voi sempre la scelta!
Nel frattempo avremmo messo una pentola con dell'acqua a bollire dove faremmo cuocere la pasta, non usate troppo sale, i pesci freschi sono sapori già di per sé. Una volta scolata la pasta la verseremo nel tegame, faremo saltare, spolvereremo con abbondante prezzemolo tritato e ...............
BUEN PROVECHO!!!

26 ottobre 2015

olive nere in salamoia

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Quest'anno siamo un po' in anticipo sulla raccolta dell'ulivo, non è ancora maturo del tutto..... la mancanza dell'anno scorso ci ha fatto anticipare il tutto.
Ho cercato di scegliere, tra le olive nere raccolte, quelle un po' più mature. Voi mi raccomando, aspettate ancora qualche giorno ..... per questa preparazione le olive devono essere mature.
La procedura è identica a quella che avete fatto con le olive verdi con l'unica differenza che al posto della soda caustica viene usata la SODA Solvay, che altro non è che il carbonato di sodio.

Per ogni kg. di olive nere: soda solvay 100 gr.

Per la salamoiaacqua 1 litro circa; sale grosso 35 gr. circa.

Dopo aver controllato che le olive siano tutte sane e tolte quelle eventuali rovinate le laveremo per togliere ogni residuo di polvere o terra.
In una bacinella con dell'acqua fredda andremmo a sciogliere la soda e ci verseremo le olive lasciandole lì per 9 giorni, girandole ogni tanto con un cucchiaio di legno.

Trascorso questo tempo scoleremo le olive dalla soda e le andremmo a sciacquare, rimettendole nella bacinella con dell'acqua pulita; acqua che andremmo a cambiare 2 volte al giorno per 3 - 4 giorni.

Prepariamo la salamoia facendo bollire l'acqua a cui aggiungeremo il sale grosso. Come vi ho raccontato per le olive verdi, per essere certa che sia sufficiente la dose di sale che vi ho messo ne assaggio un goccino, se sento che è poca ne aggiungo un altro po'.  Questa soluzione deve risultare salata, dato che serve per far conservare le olive a lungo tempo senza che vadano a male.
Lasciamo raffreddare e dopo aver sgocciolato per bene le olive,  con esse ci riempiamo dei vasetti di vetro versandoci sopra la salamoia. Chiudiamo ermeticamente, aspettiamo 3 giorni e sono pronte per essere consumate. Si conservano in un luogo fresco e non troppo luminoso per 1 anno.

25 ottobre 2015

pasta formati corti e abbinamento condimento

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La pasta secca viene preparata con la semola di grano duro, impastata con acqua, trafilata in bronzo che la rende ruvida di modo tale cattura ogni tipo di condimento. Viene poi fatta essiccare lentamente a basse temperature. Con queste poche parole si può definire la pasta ma, per le sue varietà, si riesce ad essere così sintetici?

La risposta è NO, tanto che inizio questa pagina, dei formati di pasta corta, facendo un semplice abbozzo, visto che sarà continuamente riveduta, incrementata ed aggiornata, dicasi lo stesso per la pagina dei formati lunghi. E sinceramente sono più che convinta che non riuscirò mai a mettere il punto finale........

Calamarata
Questo formato di pasta viene chiamata in questo modo per il suo aspetto, la forma e la grandezza è simile a gli anelli di calamari. Ottima condita con salse a base di pesce.



Cannolicchi

Chiamati anche capricci. Hanno una forma simile ad una vite senza testa.



Casareccia

Formato con scanalature profonde che permette un ottimo assorbimento dei sughi. Indicate anche per preparare primi brodosi; con legumi secchi in purea oppure con pomodoro fresco e ortaggi.
Casarecce con crema di broccoli e cozze



Cavatappi

Il loro nome deriva dalla similitudine con l'utensile per estrarre i tappi. Sono anche conosciuti come Celentani. Sono vuoti al loro interno, caratteristica che permette loro di impregnarsi di sugo.
Cavatappi con zucca e salsiccia


Conchiglie
Originarie del sud d'Italia. Conosciute anche come Arselle.
Questo formato di pasta, come tante altre, ha diverse misure, partendo dalla più piccola per preparazioni brodose fino ad arrivare al formato più grande indicate per farcire e cuocere in forno.



Creste di gallo

La sua forma ricorda appunto la cresta del gallo. 
E' un formato non tanto semplice da trovare in commercio.




Ditali
Chiamati anche tubetti: lisci e rigati, piccoli e grandi... partiamo da 6 millimetri fino ad arrivare anche ai 2-3 cm. I più piccoli adatti per i brodi, i medi per le minestre di ortaggi ed i più grandi per sughi un po' liquidi che penetrano dentro la pasta.



Farfalle
Originarie dell'Italia settentrionale.
Anche questo formato si presenta in diversi misure che parte da 1 cm. fino a raggiungere i 5 cm. I formati più piccoli sono classici da preparare in brodo; le misure più grandi ottime da condire con salse bianche o da preparare in insalata con pomodoro crudo e basilico e ortaggi.
                    farfalle con piselli mazzancolle e curry 
                             farfalle melone parmigiano e rucola

Fregola

Pasta tipica sarda a base di semola e pochissima acqua per poi essere cotta in forno; da non confondere assolutamente (guardando la foto) con gli acini di pepe. 
Ideale da preparare con brodi di carne o di pesce.
Fregola con vongole, cozze e granchi


Fusilli
  Conosciuti anche come Eliche, Spirali, Riccioli. Ideali, non   solo per essere condite con sughi a base di pomodoro,    ma è ottima per preparare delle insalate di pasta      fredda.  I formati più grandi sono ideali per cuocere al      forno.
fusilloni con lumache al sugo
fusilli con gamberi e verdure in insalata
                              fusilli con fichi e mascarpone

Gemelli

Questo formato ha la forma di due corde sottili intrecciate perfettamente uguali.
Si adatta ad essere condita con ogni tipo di salsa o di pesto.
gemelli con salsa di pomodoro, olive e pesto


Gnocchetti sardi

Pasta tipica della Sardegna da loro chiamata "malloreddus".  Hanno la forma di piccoli gnocchi rigati, lunghi circa 2 cm. Ideali da condire con pomodoro fresco e basilico, con ogni tipo di salsa e gradiscono anche i pesci ed i crostacei.
Gnocchetti sardi con pomodoro e ricotta.


Lumache
Anche di questo formato si hanno misure diverse: piccolissime, medie chiamate anche "pipe" fino ad arrivare ai lumaconi.

lumaconi ripieni al forno
pipette con gamberi, pomodorini e rucola
                            pipette con bietola e ricotta


Mafaldina corta
Questo formato altri non è che le mafalde tagliate corte.
Adatta per sostituire le "sagne" nella pasta e fagioli o per altri primi brodosi. Non disdegnano assolutamente le salse bianche con verdure.

mafaldine con zucchine e formaggio caprino

Orecchiette

Originari della Puglia e della Basilicata.
Hanno la forma di piccole cupole, con il centro più sottile rispetto al bordo. Famosissime le orecchiette con le cime di rape.


Paccheri
Chiamati anche Canneroni. Pasta tradizionale napoletana, dalla forma di un maccherone gigante e più corta di un cannellone. Può essere sia liscia che rigata. 
Si accompagna ad ogni tipo di condimento: verdure, carni o pesci. Indicatissima da fare ripiena.
paccheri con coda di rospo e zafferano
canneroni ripieni con ricotta funghi e prosiutto


 Pasta mista o
fantasia
Questo formato di pasta nasce dal bisogno, in tutte le case, del riutilizzo di tutti gli "spezzoni" di pasta avanzati di diversi formati da cuocere tutte insieme. 
Oggi lo si trova in vendita in diverse composizioni.
           pasta mista con cozze e asparagi




Penne
Il suo nome deriva dal taglio obliquo a forma di "pennino" che a sulle punte. Lisce o rigate, di varie grandezze che vanno da quelle più sottili fino ad arrivare allo spessore delle zite.


Radiatori
Chiamati anche Armoniche. Molto facile da capire a cosa si siano inspirati per dar loro questo nome. 
E' formato di pasta che trattiene molto bene i sughi, che possono essere preparati a base di carne o di pesce. ottimi anche con le verdure e le salse a base di formaggi.
   Radiatori con pesto di zucchine e prosciutto crudo


Rigatoni

Facile capire che il suo nome derivi dalle righe che ha questo formato, il loro scopo è quello di incanalare più sugo possibile.



Sagne
Questo formato di pasta tipico Abruzzese, nasce prima come pasta fatta in casa, ammassata con solo farina e acqua. Solo nei tempi odierni viene venduta secca da alcuni pastifici. Da non confondere con le Taccozze.
Ideale per essere condita come zuppa insieme ai legumi.
                              sagne ceci e vongole 
                              sagne ceci e baccalà
                                   sagne con il pane sfritto
                                     sagne ceci e calamari


Sedani
Questo formato di pasta rigata potrebbe essere imparentata con le penne, con la differenza che sono tagliati dritti e non obliqui, ed allo stesso tempo con i rigatoni, solo che i sedani sono molto più sottili.



Taccozze
Chiamati anche rombi, sono originari dell'Abruzzo ed insieme alle sagne sono i formati ideali da preparare con i fagioli o i ceci.
Ottimi non solo nelle preparazioni brodose ma soprattutto per essere condite con dei sughi al ragù, sughi con agnello o semplicemente accompagnate da verdure.


Tortiglioni

La differenza tra i rigatoni ed i tortiglioni è che, questi ultimi, oltre ad essere più sottili hanno le righe o scanalature a spirale.



Trofie
Questo formato di pasta originario della Liguria nasce, come tanti altri formati di pasta, prima como pasta fatta in casa. Preparata con solo farina e acqua e servita tradizionalmente con il pesto genovese, patate e fagiolini.
Può anche essere condita con pomodorini, rucola e parmigiano o con asparagi e prosciutto crudo.

                 trofie al pesto con patate e faggiolini

Trottole
Chiamati anche girelle o torchietti, sono originari della Campania.
Il loro nome deriva dalla somiglianza con il giocattolo per eccellenza di tutti i bambini: la trottola; o anche simili ai riccioli.
Si accompagna ad un condimento consistente, come i ragù di carne o di verdure.
torchietti con peperoni e olive nere

Zite tagliate
Chiamate anche mezze zite o candele spezzate.
Le zite originariamente sono un formato di pasta lunga e tradizionalmente viene spezzata a mano prima di cuocerla. In questo caso è già spezzata e inoltre è più larga rispetto a quella lunga. 
Ottime per essere condite con un sugo di pomodoro semplice oppure con un sugo a base di carne o di pesce. Indicata con le verdure.


la pasta, tra cultura, tradizioni e curiosità

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PASTA.... un oceano infinito dove tuffarsi in una vastissima varietà di stili: svariati formati e nomi tra regionali, classici, tradizionali e speciali..... passando poi nel mare profondo di sughi e salse per condirla.
Nella giornata mondiale della pasta credo che non vi sia modo migliore per festeggiarla se non attraversando tutta l'Italia in lungo e in largo inneggiando tutte le sue specialità: i Pizzoccheri della Lombardia; i Bigoli del Veneto; le Trofie della Liguria; gli Stringozzi dell'Umbria; i Tortellini della Romagna; gli Strozzapreti delle Marche; i Maccheroni alla Chitarra dell'Abruzzo; i Cavatelli del Molise; le Orecchiette della Puglia; i Paccheri della Campagna; i Fileja della Calabria; gli Anelletti della Sicilia; gli Malloreddus della Sardegna... e scusatemi per tutti gli altri che non ho nominato.

Vi è la pasta fatta in casa con l'uovo come le tagliatelle, con solo acqua come i frascarelli e gli strascinati, quella con le patate come gli gnocchi. Pasta fresca e pasta secca; pasta corta e pasta lunga.... quello che accomuna a tutte sono i piccoli segreti per una buona cottura:

L'acqua in cui andremmo a cuocere la pasta deve essere sempre abbondante, altrimenti tenderà ad attaccarsi, stando però attenti a che non si avvicini troppo al bordo della pentola perchè la pasta può aumentare fino a tre volte il suo volume: considerate all'incirca 1 litro d'acqua per ogni 100 gr di pasta. Appena l'acqua bolle va aggiunto il sale grosso, calcolando circa 10 gr. per ogni litro d'acqua, si aspetta che riprenda il suo bollore e solo allora va messa la pasta, di norma si calcolano 80 gr a persona. Si gira subito con utensili di legno, operazione questa che andrà ripetuta più volte nei primi minuti onde evitare che si attacchi, e non appena riprende il suo bollore va abbassata la fiamma leggermente stando attenti a che non perda mai il suo bollore.

Si dice che la pasta secca va cotta al dente, su ogni confezione ci sono dei tempi indicativi di cottura, mentre per la pasta fresca l'usanza è che non appena la pasta risale a galla sia già pronta...... io consiglio sempre di assaggiarla prima di scolarla in tutti i due casi, perché i gusti sono gusti!  Ultimo tocco: prima di scolare la pasta aggiungete un mestolo di acqua fredda e......
....... adesso dovete solo condirla; sembra semplice ma non lo è, ogni formato di pasta richiede un tipo di condimento specifico:

♨ Paste corte rotonde (conchiglioni, rigatoni, lumaconi, penne, tortiglioni, sedani, pipe, ecc): ragù e sughi di carne; ragù di stufato o stracotto; sughi a base di verdure come i asparagi, carciofi, funghi, melanzane, zucchine.

♨ Paste cortissime (conchigliette, ditali, gnochetti sardi, sedanini): sughi di pomodoro con legumi; brodi vegetali; sughetti brodosi con piccoli molluschi, crostacei o polpa di pesce; salse bianche a base di panna e uova.

♨ Paste corte piatte ( farfalle, maltagliati, mafaldine corte): salse bianche a base di panna e formaggi; sughi a base di passati di verdura o verdure delicate e crostacei.

♨ Paste lunghe ( spaghetti; linguine; trenette): sughi a base di pomodori freschi; sughi a base di molluschi e frutti di mare; olio extra vergine d'oliva aglio e peperoncino con l'aggiunta di acciughe.

♨ Paste lunghe bucate o a spiral( bucatini, fusilli, ziti): sughi di pomodoro con verdure olive capperi; con verdure e  molluschi; con pomodoro e polpa di pesce.

♨ Paste piatte larghe  ( lasagne): da cuocere al forno con ragù di carne; besciamella; verdure.

♨ Paste piatte larghe e lunghe ( pappardelle, tagliatellone): sughi a base di selvaggina; salse bianche con: asparagi e piselli; polpa di crostacei; salmone; prosciutto.

E adesso.......
BUONA PASTA A TUTTI!!!!

19 ottobre 2015

frittata a strioscioline con funghi pioppini e stracchino

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Questa sera una cenetta semplice, veloce, gustosa, stuzzicante e saporita, grazie ai pioppini o chiodini che rendono particolare questo piatto. Di norma le chiamano finte tagliatelle, perché sono identiche quando vengono poi condite con la salsa di pomodoro. ..... ma non inganniamoci, è una buona frittata tagliata a striscioline che condita in questo modo assume un sapore diverso.
Se volete sapere tutti gli ingredienti e come prepararlo ve lo dico subito:

Per due frittate: uova 6; parmigiano grattugiato 2 cucchiai abbondanti; prezzemolo tritato; olio d'oliva e sale 1 pizzico.

Per la salsa: funghi pioppini 200 gr.; stracchino 125 gr. circa; prezzemolo tritato; aglio 1 spicchio; olio d'oliva e sale.

Puliamo i funghi togliendo la parte dura del gambo e li sciacquiamo brevemente sotto l'acqua corrente. In una padella ci verseremo poco olio d'oliva aggiungendo lo spicchio d'aglio incamiciato e lasciando colorare a fiamma moderata. Togliamo l'aglio ed aggiungiamo i funghi interi (erano proprio piccoli per affettarli!!), abbassiamo la fiamma, rigiriamo e saliamo. Facciamo cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti; i funghi rilasceranno la loro acqua che così evaporerà.
Nel frattempo prepariamo la frittata: sbattendo le uova con un pizzico di sale ed incorporando il parmigiano ed il prezzemolo tritato. Personalmente verso metà del composto in una padella con dell'olio caldo, in modo tale di fare due frittatine.

 


Una volta cotta da ambedue i lati le due frittatine e tolte dal fuoco le arrotoleremo e le taglieremo a striscioline.
Intanto nel tegame dei funghi aggiungeremo una spolveratina di prezzemolo tritato e lo stracchino; lasciamo cuocere a fuoco basso per pochi minuti ancora, giusto il tempo che il formaggio si sciolga.
Sistemiamo le strisce di frittata nei piatti, sopra ci versiamo un po' di salsa con i funghi e.........
BUEN PROVECHO!!!!

16 ottobre 2015

pane dorato - lu pan ndurat

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Come negare l'evidenza...le cose più semplici sono le più buone, è sono quelle che portano con sé i ricordi ed i profumi dell'infanzia......
Solo che in questo caso non è un ricordo nè una abitudine mia. E' stato mio marito, arrivata nella Granja, che mi ha fatto scoprire questa specialità, che in dialetto viene chiamata "lu pan ndurat", insieme al pane cotto ed al pane con il sugo.... tanti modi diversi per recuperare il pane che non è più fresco

Gli ingredienti che ci servono sono pochissimi:

pane casereccio di qualche giorno; uova; latte; olio per friggere; sale fino.

 Tagliate il pane a fette alte circa 1 ½ cm, sbattete le uova con un goccio di latte ed un pizzico di sale ed immergetevi le fette di pane.



Conosco chi invece prima bagna le fette di pane nel latte e poi le passa nell'uovo.....come sempre a voi la scelta!



Friggetele nell'olio di semi rigirandole da ambedue i lati fino a che diventino color dorato, sistematele su della carta assorbente, servitele calde e.......
E la mia amica Mary mi ha commentato che lei, una volta fritte, ci versa del miele sopra e questo si......
BISOGNA PROVARE!!!!!