6 agosto 2016

conserva di pomodori fatta in casa, come fare

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Il mio rapporto con le conserve di pomodori avvenne già da molto piccola: ricordo molto bene mia nonna che le faceva insieme a mamma; il mio compito era quello di girare la manovella della macchinetta per passare i pomodori (allora non essistevano ancora quelle elettriche)........tutto intorno profumava d'Italia e di abitudini così lontane che mi affascinavano e mi incantavano, tanto da essere diventate mie.
 E oggi, dopo tantissimi anni, ogni volta che aggiungo il basilico nelle bottiglie vedo mia nonna riflessa in me stessa.....

Dire pomodoro è dire un oceano infinito di varietà e di alternative da realizzare; possiamo prepararli in tanti modi: passati, a pezzetti, interi, sughi già pronti, secchi, salsa ketchup.... possiamo sbizzarrirci pensando all'utilizzo che li daremmo successivamente per realizzare i nostri piatti.
Vediamo insieme come fare per conservarli nei migliori dei modi:

PASSATA: come ben si può capire dal su nome, dopo aver tagliato a pezzi i pomodori, vengono passati nella macchina che li riduce in salsa, scartando da sola i semi e le bucce. Va aggiunto del sale fino, si gira bene ed è pronta per essere imbottigliata..... senza scordarsi di aggiungere qualche foglia di basilico dentro le bottiglie. Non bisogna riempire le bottiglie fino all'orlo, bensì bisogna lasciare uno spazio vuoto, altrimenti si rischia che esplodano.
Sono perfetti tutti i tipi di pomodoro: tondo liscio, tondo ovale, cuore di bue, san marzano, anzi più varietà utilizzerete più saporita sarà la salsa.
Vi sono due varianti per la sua preparazione: utilizzare i pomodori a crudo oppure tuffarli per pochi minuti in acqua bollente ed una volta raffreddati tagliarli a pezzi.
Veramente ve ne sarebbe una terza, però che ormai viene eseguita da pochissime nonne: far cuocere previamente i pomodori nel forno a legna ed una volta raffreddati passarli. In questo modo la salsa, oltre che ad avere un sapore completamente diverso, è molto più densa.




A PEZZETTI: Questa preparazione è quella più lavorata, ma state più che certi che vi ripagherà del lavoro fatto.... quando in pieno inverno li adagerete sopra una fetta di pane abbrustolito e gusterete il sapore del pomodoro fresco ....!!
Va tolta la pelle ai pomodori crudi facendosi aiutare dal dorso di un coltello che va passato tutto intorno al pomodoro facendo una leggera pressione. Vanno tagliati a metà, tolti i semi, la parte centrale ed infine vanno tagliati a pezzetti. Si salano, si rigirano delicatamente e vanno messi dentro ai barattoli, premendoli, con un poco dell'acqua che hanno rilasciato e aggiungendo qualche foglia di basilico.
I barattoli vanno riempiti fino all'orlo, dato che durante la bollitura i pomodori tenderanno a perdere un poco del loro volume.
I pomodori indicati per questa preparazione sono i tondo liscio, i pomodori a pera abruzzesi ed i cuore di bue, per essere quelli più polposi!
 


SAN MARZANO: Conservare questi pomodori è molto più semplice e veloce. Sarà sufficiente inserirli interi dentro dei barattoli abbastanza capienti per poi aggiungere della passata fino a che il barattolo sia riempito completamente.... durante la bollitura i pomodori tenderanno a perdere tanto del loro volume. Volendo si può riempire i barattoli con un poco di passata diluendola con l'acqua che rilasciano i pomodori stessi oppure in alternativa solo quest'acqua.
A questo punto si devono solo chiudere ermeticamente i barattoli.
In alternativa, invece che lasciarli interi, si possono tagliare in quattro parti nel senso della loro lunghezza, in questo modo occuperanno meno spazio.
Personalmente ai pomodori mi piace toglierli la pelle, hanno una consistenza e sapore diversi, di conseguenza faccio fare ai san marzano il solito tuffo nell'acqua bollente per pochi minuti, li scolo bene, li lascio raffreddare e ..... poi sarà facilissimo eseguire questa operazione.




POMODORO CILIEGINO: Con questi pomodorini ci si può comportare nello stesso modo che con i san marzano.... a voi sempre la scelta se lasciarci la pelle o meno.



Qualsiasi sia il procedimento eseguito adesso si è giunti al momento della sterilizzazione.
Capisco molto bene che è facile dire: "facciamo le conserve, accendiamo un bel fuoco e facciamo bollire le bottiglie ed i barattoli per una buona mezz'ora dall'ebollizione"..... Ma per chi vive in un appartamento, la cosa si complica un poco, però non è impossibile:
vanno sistemati inclinati in una grande pentola, tra i barattoli e le bottiglie andranno collocati degli stracci riempiendo anche i vuoti in modo tale che non si urtino e non si muovano, si ricoprono completamente d'acqua, superandoli almeno di una 10 di cm, sistemata la pentola sul fornello verrà lasciata sul fuoco per 40 minuti dal momento in cui inizia a bollire fortemente. Una volta spento il fuoco verrà lasciata lì fino a quando l'acqua non sarà completamente fredda. Si toglieranno delicatamente le bottiglie ed i barattoli, si asciugheranno e verranno riposti in un luogo fresco e dove non ricevano troppa luce, si manterrano intatti anche per due anni.

SUGHI PRONTI:  Da diversi anni invece, quando devo fare pochi pomodori, uso un'altra tecnica, preparo direttamente il sugo, tante volte vi aggiungo anche delle verdure (pomodori con melanzane, zucchine e peperoni, salsa con peperonipomodori e zucchine), ed una volta cotto lo verso, con l'aiuto di un mestolo, nei barattoli senza riempirli completamente fino a sopra e li chiudo ermeticamente.
Questa è una operazione che necessita di una certa attenzione dato che il sugo è bollente e senza volerlo può succedere che scoli sulla mano ......mi è successo!!
Consiglio: utilizzate uno strofinaccio o ancora meglio un guanto.
Mentre la conserva cuoce preparerò la "culla" dove sistemerò i barattoli:
Fodero la parte interna di una cassetta di plastica o di legno con una coperta e delle tovaglie lasciando fuoriuscire le parti laterali; lì dentro sistemerò e coprirò, di volta in volta, i barattoli appena chiusi e ancora caldi. I barattoli vanno messi inclinati, di questo modo si creerà il sottovuoto. Una volta finito, richiudo definitivamente il tutto con le tovaglie e la coperta di modo tale che il calore rimanga nel suo interno e lascio dormire fino al giorno dopo.





Questo sugo possiamo conservarlo per 6-7 mesi; mi è capitato di aprire un barattolo dopo 15 mesi ed era ancora buono!! La cosa importante sempre è conservare le conserve in un posto fresco, secco e dove non vi sia troppa luce.

I vantaggi di preparare la conserva di pomodoro in questo modo sono tre: la prima è che si evita di dover far bollire i barattoli a bagnomaria; la seconda, se non si hanno grandi spazi, è che si può preparare in piccole quantità e per ultimo è che si otterrà un sugo già pronto per condire direttamente la pasta, sarà solo sufficiente riscaldarla.

CONSIGLIO: quando si fanno le conserve, di qualsiasi genere esse siano, non utilizzate mai utensili d'alluminio, questi possono provocare delle negative reazioni chimiche.

Concludo dicendo che per me la conserva originale, rimane e rimarrà sempre la migliore:  impagabile l'aroma del pomodoro fresco che si sprigiona tutto intorno aprendo ogni bottiglia!!

 BUENA CONSERVA A TUTTI!!!!

4 commenti:

  1. Ciao..il procedimento di cottura nel forno a legna..mi.sapreste dire quanto tempo devono cuocere?

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    1. E quali pomodori sono migliori?

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    2. Ciao Maria. Per la cottura previa nel forno a legna i pomodori vanno incisi con un taglio a croce nella parte superiore e poi vanno messi sottosopra nei tegami dove andrai a cuocerli. Di norma questa operazione si fa di pomeriggio, dopodiché sii prepara un fuoco minore, rispetto a quello per la cottura del pane, e si infornano lasciandoli dentro dentro il forno per tutta la notte. La mattina dopo, già freddi, sono pronti per essere passati.

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    3. Mi chiedi quali pomodori siano migliori.... questo è tutto una questione di gusti. Nella mia sono sono prediletti i pomodori cuore di bue; a me piace di più il tondo liscio. Nulla vieta di utilizzare più varietà insieme, anzi in questo modo la salsa sarà più saporita.

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