cozze, come pulirle e cuocere

  

Fino a qualche anno fa ogni volta che dovevo pulire le cozze mi occorreva 1 ora di tempo, (con l'aiuto del coltello toglievo ogni impurità sulla loro superficie per poi spazzolarle fino a renderle completamente opache!!) e litri e litri d'acqua ( le sciacquavo ad ogni spazzolata!).
Parlando un giorno con il pescivendolo che viene qui a casa mi ha spiegato che lavandoli così tanto va via l'acqua di mare che hanno dentro togliendo anche il loro sapore. E mi ha svelato la tecnica per pulirli velocemente..... da allora ne compro anche kili e kili.....
Quello che vi consiglio è di osservarle per essere certe che siano fresche al momento dell'acquisto. Dovete controllare che siano di un nero lucente, che siano completamente chiuse e che profumino di mare.....

Adesso vi dico come faccio: 

Prima di tutto controllo che siano tutte sane, scartando quelle che non sono perfettamente chiuse o che hanno delle scheggiature o rotture sul guscio.
Riempio il lavandino con dell'acqua fredda e vi immergo le cozze. Ad una ad una tolgo loro la barabetta (bisso) che fuoriesce lateralmente tirando con forza in modo tale di estrarre anche la parte che si trova all'interno. Con un coltello tolgo le incrostazioni bianche sul guscio (cirripedi)  e le riemmergo in acqua fredda pulita.

A questo punto, sempre immerse nell'acqua, le strofino una contro l'altra energicamente e ripetutamente... vedrete che rimarranno lucide.
Velocemente le risciacquo e sono pronte per essere cucinate come condimento per primi piatti, tipo: spaghetti mari e monti primaverili, bucatini con cozze e zucchine; oppure per fare in guazzetto in bianco o con il pomodoro.

Apertura: Metto le cozze in un tegame capiente, dato che quando si apriranno il loro volume raddoppierà, le copro con il coperchio e sistemo la pentola a cuocere a fiamma alta. Ogni tanto, prendendo i due manici del tegame e, dando un colpo, faccio saltare le cozze dentro il tegame, in modo tale che quelle di sotto vadano sopra e viceversa e dopo circa 5- 6 minuti sono tutte aperte.
In base a come dovrò cuocerle ho due alternative:
1° estraggo i molluschi dai gusci, che poi butterò via, ed uso le cozze per preparare delle insalate di pesce, oppure per preparare dei primi piatti brodosi.
2° lascio il mollusco attaccato al guscio e tolgo l'altro vuoto in modo da poterle fare ripiene o gratinate.
In entrambi i casi filtro la loro acqua di cottura che conserverò ed utilizzerò durante la cottura.