25 ottobre 2015

la pasta, tra cultura, tradizioni e curiosità

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PASTA.... un oceano infinito dove tuffarsi in una vastissima varietà di stili: svariati formati e nomi tra regionali, classici, tradizionali e speciali..... passando poi nel mare profondo di sughi e salse per condirla.
Nella giornata mondiale della pasta credo che non vi sia modo migliore per festeggiarla se non attraversando tutta l'Italia in lungo e in largo inneggiando tutte le sue specialità: i Pizzoccheri della Lombardia; i Bigoli del Veneto; le Trofie della Liguria; gli Stringozzi dell'Umbria; i Tortellini della Romagna; gli Strozzapreti delle Marche; i Maccheroni alla Chitarra dell'Abruzzo; i Cavatelli del Molise; le Orecchiette della Puglia; i Paccheri della Campagna; i Fileja della Calabria; gli Anelletti della Sicilia; gli Malloreddus della Sardegna... e scusatemi per tutti gli altri che non ho nominato.

Vi è la pasta fatta in casa con l'uovo come le tagliatelle, con solo acqua come i frascarelli, le sagne e gli strascinati, quella con le patate come gli gnocchi. Pasta fresca e pasta secca; pasta corta e pasta lunga.... quello che accomuna a tutte sono i piccoli segreti per una buona cottura:

L'acqua in cui andremmo a cuocere la pasta deve essere sempre abbondante, altrimenti tenderà ad attaccarsi, stando però attenti a che non si avvicini troppo al bordo della pentola perchè la pasta può aumentare fino a tre volte il suo volume: considerate all'incirca 1 litro d'acqua per ogni 100 gr di pasta. Appena l'acqua bolle va aggiunto il sale grosso, calcolando circa 10 gr. per ogni litro d'acqua, si aspetta che riprenda il suo bollore e solo allora va messa la pasta, di norma si calcolano 80 gr a persona. Si gira subito con utensili di legno, operazione questa che andrà ripetuta più volte nei primi minuti onde evitare che si attacchi, e non appena riprende il suo bollore va abbassata la fiamma leggermente stando attenti a che non perda mai il suo bollore.

Si dice che la pasta secca va cotta al dente, su ogni confezione ci sono dei tempi indicativi di cottura, mentre per la pasta fresca l'usanza è che non appena la pasta risale a galla sia già pronta...... io consiglio sempre di assaggiarla prima di scolarla in tutti i due casi, perché i gusti sono gusti!  Ultimo tocco: prima di scolare la pasta aggiungete un mestolo di acqua fredda e......
....... adesso dovete solo condirla; sembra semplice ma non lo è, ogni formato di pasta richiede un tipo di condimento specifico:

♨ Paste corte rotonde (conchiglioni, rigatoni, lumaconi, penne, tortiglioni, sedani, pipe, ecc): ragù e sughi di carne; ragù di stufato o stracotto; sughi a base di verdure come i asparagi, carciofi, funghi, melanzane, zucchine.

♨ Paste cortissime (conchigliette, ditali, gnochetti sardi, sedanini): sughi di pomodoro con legumi; brodi vegetali; sughetti brodosi con piccoli molluschi, crostacei o polpa di pesce; salse bianche a base di panna e uova.

♨ Paste corte piatte ( farfalle, maltagliati, mafaldine corte): salse bianche a base di panna e formaggi; sughi a base di passati di verdura o verdure delicate e crostacei.

♨ Paste lunghe ( spaghetti; linguine; trenette): sughi a base di pomodori freschi; sughi a base di molluschi e frutti di mare; olio extra vergine d'oliva aglio e peperoncino con l'aggiunta di acciughe.

♨ Paste lunghe bucate o a spiral( bucatini, fusilli, ziti): sughi di pomodoro con verdure olive capperi; con verdure e  molluschi; con pomodoro e polpa di pesce.

♨ Paste piatte larghe  ( lasagne): da cuocere al forno con ragù di carne; besciamella; verdure.

♨ Paste piatte larghe e lunghe ( pappardelle, tagliatellone): sughi a base di selvaggina; salse bianche con: asparagi e piselli; polpa di crostacei; salmone; prosciutto.

E adesso.......
BUONA PASTA A TUTTI!!!!

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