fumé o brodo di pesce

  

Il fumé o brodo di pesce è utilissimo per quando prepariamo dei piatti con il pesce tipo i risotti, dove ci serve in quantità maggiore, e nella preparazione di primi, in quantitativi ridotti.
E' facile da preparare e non richiede neanche pesci pregiati, vanno benissimo il merluzzo, la spigola, le sogliole, le orate, i gamberi, mazzancolle  e va fatto proprio con le teste, le lische e i ritagli, naturalmente non vanno utilizzate le interiora!.

Per prepararlo ci servono:

scarti di pesci crudi (in questo caso ho utilizzato le spine e le teste di merluzzi; della razza e le carcasse delle mazzancolle); sedano 1 gambo piccolo; cipolla ½; porro 1; carota ½; prezzemolo; timo 1 rametto; vino bianco ½ bicchiere e olio d'oliva.

Come prima cosa ho sfilettato i pesci, che mi servivano per altre ricette, ho tolto loro le teste, le spine centrali e le pinne; alle mazzancolle ho tolto le teste ed i gusci,
Poi ho pulito e tagliato le verdure a pezzi non molto piccoli  li ho messi in una pentola insieme ai pesci, a 2 litri di acqua fredda, al vino bianco e ad uno spruzzo di olio d'oliva, senza salare assolutamente. Ho lasciato cuocere per 30-40 minuti schiumando ogni tanto il brodo e, a cottura ultimata, l'ho filtrato con un colino a maglie strette.

Se vogliamo conservarlo in frigorifero si mantiene per 2-3 giorni, altrimenti possiamo anche congelarlo in un contenitore unico oppure possiamo versarlo nei contenitori del ghiaccio per avere delle porzioni minime da utilizzare all'occorrenza.

Adesso siamo pronte per realizzare le nostre pietanze!!!