Come si fa il mosto cotto

In ogni casa di campagna, in questi giorni di vendemmia, ci sono due grandi compiti da svolgere, oltre naturalmente il vino: questi sono le marmellate di uva (che serviranno quest'inverno per fare le crostate, le torte ed i biscotti) e l'altro il "mosto cotto", conosciuto anche come saba, una preparazione vinicola dal profumo intenso tradizionale non solo dell'Abruzzo, regione che mi ha adottato, ma di tutta l'Italia. 

Fatte attenzione a non confondere il mosto cotto con il vin cotto. Il primo non ha nessuna gradazione alcolica mentre il secondo sì!

 Addentrarmi in questo campo mi è molto difficile, vi posso solo raccontare quelle che sono le mie recenti scoperte, anche sul mosto cotto, di cui non sapevo neanche l'esistenza. 

Devo ringraziare moltissimo la mia cugina acquisita Anita, che mi insegna e mi spiega con la pazienza di una vera maestra e che inoltre, come in questo caso, mi fornisce le materie prime. 

Giusto il tempo di vedere pigiare le uve nel torchio e veder cadere il loro succo nella pentola, rigorosamente di rame, che mi son trovata immediatamente dalla cantina alla mia cucina!!!

Per realizzare il mosto cotto ci serve la prima pigiatura dell' uva appena vendemmiata, il succo non fermentato, che andremmo a filtrare per eliminare eventuali bucce e semini. Versiamo il succo ottenuto in una pentola in acciaio inox alta, riempiendola per meno di ¾ (non vi guidate dalla foto qui a sinistra, quello che vedete è il risultato di tutto il succo d'uva filtrato!) e mettiamola sul fuoco a fiamma alta.

L'inizio della preparazione richiederà la nostra attenzione, dato che cominciando a riscaldarsi, poco prima che inizi a bollire, verrà a galla della schiuma che andremmo a togliere con l'aiuto della schiumarola.

A questo punto abbassiamo la fiamma e lasciamo bollire per diverse ore, la sua cottura è lenta, dobbiamo ottenere circa ¾ del volume iniziale. 

Man mano che si andrà ritirando l'acqua contenente nell'uva noteremo che il colorito andrà cambiando dal rossastro al violaceo fino a diventare di color bruno. Questo colorito lo si otterrà sia che usiate l'uva rossa che quella bianca. 

La sua consistenza dovrà essere leggermente densa.

Un trucco che mi hanno insegnato: prendere un poco del mosto con un cucchiaio e farlo scivolare in un piattino, muovendolo non deve scivolare facilmente. 

Per ultimo faremo raffreddare il mosto nella stessa pentola e solo allora lo andremmo a versare nelle bottiglie di vetro che chiuderemo ermeticamente. Potendolo conservarlo, in un posto fresco e buio, per 1-2 anni. 

 

Il mosto cotto è perfetto per guarnire gelati, semifreddi, torte e per fare dei mostaccioli morbidi, oppure nella realizzazioni dei "caciunitt" (chiamati anche caggiunitt o Calcionetti) dolci tradizionali Natalizi Abruzzesi, ripieni con ceci e mosto cotto; oppure le Nevole arrotolate a forma di cono profumate con mosto cotto e cannella (tradizione dolciaria di Ortona). Però non disdegnate di utilizzarlo anche con i formaggi stagionati o con la ricotta. 

   

Se non riuscite a trovare il succo di uva, pero avete la possibilità di procurarvi l'uva nera, potete fare una bellissima esperienza, ve lo posso assicurare....al meno io lo ricordo con tanta gioia, ero piccola quando a mio padre le venne in mente di fare il vino con l'uva che avevamo a casa nostra ... solo che ci mancavo l'occorrente per farlo e dovemmo ricorrere ai vecchi sistemi: mettere l'uva in un grande recipiente e procedere a pigiarla con i piedi, spremendo bene il succo e.....       

                         BUEN TRABAJO!!!!!!