Pesto Genovese

   

Prima che finisca la mia stagione di basilico non posso non fare una buona dose di pesto da conservare e utilizzarlo, nei prossimi mesi, nella preparazione della ricetta tradizionale genovese: trofie al pesto con patate e fagiolini oppure da aggiungere ad altre preparazioni tipo rigatoni mediterranei speciali. 

Per chi vive nella stagione opposta alla nostra, spero che queste ricette possano essere uno stimolo per seminare e coltivare il basilico. 

Vi lascio il link dove poter vedere "come seminare il basilico"

Dall'antichità a Genova, nello specifico nel rione di Prà, viene coltivato la varietà di basilico chiamato appunto "Genovese", famoso per il suo sapore delicato.

Con esso viene preparata la tipica salsa fredda, simbolo di Genova e della regione Ligure: il PESTO.

Sicuramente la varietà del nostro basilico non sarà quello Genovese ma, lo stesso, ci permetterà di ottenere uno squisito pesto. Tenendo sempre presente di raccoglierlo nelle prime ore del mattino per beneficiare, al meglio, della sua essenza. 

Per preparalo ci servirà:
100 gr. di basilico; 70 gr. de parmigiano; 30 gr. de pecorino sardo; 2 spicchi d'aglio; sale grosso; 15 gr. di pinoli e 100 ml. di olio di oliva.
Elemento fondamentale, per la preparazione del vero pesto alla Genovese, è il mortaio di marmo con il pestello di legno, molta pazienza e un buon braccio!!!

Prima di tutto bisogna pestare bene i due spicchi d'aglio fino a ridurli in crema, a quel punto aggiungiamo le foglie di basilico, che non vanno mai lavate, ma bensì pulite con un panno morbido stando attenti a non rovinarle né a stropicciarle, altrimenti daranno un sapore amarognolo al vostro pesto. Aggiungiamo un pizzico di sale grosso alle foglie che ci aiuterà a frantumarle meglio e..... forza con il braccio: muovendo il pestello in senso orario premendo contro le pareti del mortaio, ed esso in senso contrario.

Appena le foglie di basilico cominceranno a rilasciare dell'olio verde aggiungeremo i pinoli e continueremo a pestare fino a quando non diventerà come una crema. 

A questo punto aggiungeremo i formaggi, un poco alla volta, mescolando molto bene e solo in ultimo aggiungeremo l'olio d'oliva che lasceremo cadere a filo, sempre mescolando, fino a che diventi una crema omogenea.

Se non abbiamo il mortaio, il tempo o la voglia per fare questo lavoro, possiamo utilizzare il frullatore, stando molto attenti a non far riscaldare il composto. Ho imparato un piccolo segreto, leggendo que e là: un'ora prima di fare il pesto mettete il bicchiere e le lame in frigo a raffreddare, e frullate alla velocità più bassa ad intermittenza.
Se volete conservare il pesto per alcuni giorni in frigo sarà sufficiente che lo copriate completamente con l'olio e lo chiudiate ermeticamente. Per quantità più grandi, potete metterlo in contenitori individuali ( io uso anche i bicchieri di plastica) sempre ben chiusi e poi direttamente in congelatore, con l'unica accortezza quando lo adoperate di toglierlo con tempo e di farlo scongelare a temperatura ambiente e....

BUEN PROVECHO!!!!!!