matambre arrotolato

Quanto ci sarebbe da dire su questa pietanza tipica argentina. Non saprei da dove cominciare, ha tutta una storia, e non solo culinaria.
Cercherò di essere il più sintetica possibile, raccontandovi che questa ricetta mi é stata data tanti anni fa e, sorvolando tutta la parte affettiva e di ricordi, spero di averla eseguita come si deve.

Il matambre è un pezzo forte nelle tavole argentine, soprattutto a Natale o nelle cene di Fine d'Anno. É un rollè fatto con la carne di vitello, a volte anche con quella di maiale o di pollo, che viene lessato oppure cotto al forno e servito, freddo o caldo, a fette sottili accompagnato, quasi rigorosamente, dall'insalata russa.

Al ripieno c'è chi aggiunge delle cipolle fresche tagliate sottili, chi i piselli, chi dei peperoni rossi, chi delle verdure tipo bietole, chi del prosciutto cotto; chi della gelatina in polvere senza sapore per amalgamare il tutto, o chi a tale scopo sbatte le uova e ci aggiunge delle molliche di pane, chi ... 

Io oggi l'ho preparato nella versione più classica.

Apro una piccola parentesi per il tipo di carne da utilizzare qui in Italia, visto che in Argentina è sufficiente chiedere al macellaio " il matambre" ed è fatta! In Italia è da chiedere la pancia di vitello e nello specifico quello della pelle esterna; se non sbaglio è il taglio che viene utilizzato nella preparazione della "Cima alla Genovese".

      

         Infine vi do qualche dritta da non scordare mai:

• Se il matambre lo si lessa, la parte grassa della carne va rivolta all'interno, di modo tale che si amalgami con il ripieno. Se invece va cotto al forno la parte grassa deve rimanere all'esterno.
• Si arrotola sempre nella direzione delle fibre, per intenderci dalla parte più lunga!

Finalmente vediamo quali ingredienti ci occorrono per la sua preparazione:

pancia di vitello circa 1,5 kg; uova sode 5; carote 4; formaggio grattugiato abbondante; prezzemolo tritato; mix di erbe e spezie; sale fino.

Per il brodo vegetale: sedano 1 gambo; carota 1; patata 1; cipolla 1 piccola; olio d'oliva un goccino; sale grosso.

Personalmente il giorno prima preparo il brodo vegetale con del sedano, una carota, una patata, una cipolla, un goccino d'olio ed un pizzico di sale grosso, di modo tale che sia freddo per la cottura del matambre. 

Ed ecco la preparazione: ho messo a lessare le uova, tritato il prezzemolo, grattugiato il formaggio e pulito e tagliato a julienne le carote. 

Sulle carote apro un'altra parentesi sarebbero da tagliare a bastoncini ... è solo una questione di gusti! 

Tolto il grasso in eccesso alla carne, l' ho salata per poi coprirla con il prezzemolo, le carote, il formaggio, con una spolverata del mix di erbe ed infine, sul bordo, ho allineato le uova sode sgusciate.

   

 

Adesso sono arrivata al punto cruciale: arrotolarlo! facendo pressione affinché all'interno rimanga il tutto ben compatto, per poi legare e cucire il matambre. Questa operazione è fondamentale perché non devono rimanere aperture, neanche piccole! altrimenti il ripieno uscirà fuori.    

Una volta ben legato l'ho sistemato in una pentola nella quale ho versato in parti uguali dell'acqua fredda e

del brodo vegetale filtrato. Volendo al posto del brodo si possono utilizzare tanto il dado vegetale come una spolverata del mix di erbe. 

Coperta la pentola ho lasciato cuocere per circa 2 ore. Una volta cotto ho spento il fuoco e lasciato intiepidire il matambre nel suo liquido.

Dopodiché l'ho sistemato tra due taglieri appoggiando del peso sopra di modo tale che rimanesse compatto e così ho portato il matambre in frigo lasciandolo per tutta la notte. 

Ho preparato l'insalata russa lessando separatamente 2 patate tagliate a cubetti, 1 carota grande anche questa tagliata a cubetti e dei piselli, per poi condire il tutto con abbondante maionese.  Anche questa è andata dritto in frigo.

Il giorno dopo ho tolto lo spago ed i fili con cui l'ho cucito ed il matambre arrotolato finalmente era pronto per essere tagliato e servito come antipasto e ...

FELICES FIESTAS para TODOS!!!